Wywiad z Damianem Nowakowskim - szefem kuchni w  restauracji Stolica

Otwierając Stolicę mieliśmy wiele obaw o doprowadzenie wszystkich spraw do końca przed rozpoczęciem działania – mówią Marta i Łukasz Wszołczyk- Lipka, właściciele restauracji. Na szczęście nie należały do nich kwestie kulinarne, czyli kompozycja karty dań oraz załoga kuchni. Damian Nowakowski współpracuje z nami od kilku lat przy prowadzeniu innych restauracji*, nie mieliśmy żadnych wątpliwości co do tego, czy jest odpowiednią osobą na odpowiednim miejscu.

Jak wyglądał proces tworzenia karty dań do Stolicy?

Wybór odpowiednich pozycji do menu restauracji, która już operuje przychodzi naturalnie na podstawie upodobań gości oraz obranej tożsamości czy stylu, w jakim utrzymana jest kuchnia. W przypadku całkowicie nowego miejsca nie mamy jeszcze do czynienia z żadnymi preferencjami odwiedzających . Charakter restauracji jest określony przez jego założycieli, a dopiero później weryfikuje go rzeczywistość.

Dlatego właśnie komponowanie karty dań w przypadku nowego miejsca jest o wiele trudniejsze. Opieramy się  wyłącznie na własnych doświadczeniach, inspiracjach i wspólnym, czasem żmudnym i długim procesie testowania. Dobra receptura na pierś z kaczki? Nawet do 20 porcji tastingowych i długie dywagacje nad idealnym smakiem, ale w końcu dochodzimy do tego, o co nam chodzi. Czasem jednak mamy złoty strzał, czyli kompletne olśnienie i celny traf przy pierwszym próbowaniu.

Czy karta Stolicy ma jakiś „złoty strzał”?

Praktycznie całość menu tworzyłem na podstawie inspiracji z dawnych książek kucharskich oraz własnych, poprzednich doświadczeń kulinarnych. Jest jednak taka jedna, mocna pozycja, która pojawiła się w mojej głowie w momencie, gdy menu trafiło już do druku i miałoby się wydawać, że dzieło na ten moment jest skończone. Popularne w 20-leciu międzywojennym dania na bazie drobiu, czyli delikatne mięso, znajdują swoje odzwierciedlenie w naszej karcie. Czułem jednak, że czegoś brakuje i wtedy przypomniała mi się gicz jagnięca, czyli coś innego, ale również delikatnego, a zarazem wyrafinowanego. To był dobry wybór, jest jedną z najpopularniejszych pozycji w menu.

Czy możesz powiedzieć coś więcej o swoich inspiracjach przy wyborze dań do karty?

Korzystałem z książek Marii Disslowej, których wydanie zbiega się z okresem w polskiej kuchni, który nas najbardziej interesuje, czyli 20-lecie międzywojenne. Do tego niezawodne „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z XVII wieku, czyli kopalnia tradycyjnych pomysłów. Zdecydowanie jest z czego wybierać, dawne, polskie potrawy potrafią być naprawdę zaskakujące.

Pracę szefa kuchni określiłbyś jako ciężki kawałek chleba?

Mam do tego inne podejście – aby wykonywać ją dobrze, pasja do kuchni i gotowość na ciągle nowe wyzwania to podstawa. Wielozadaniowość to lepsze określenie . Odpowiadam za wybór dostawców, z którymi współpracujemy, a co za tym idzie również kontrolę jakości dostarczanych produktów i negocjacje twardą ręką odnośnie warunków dostaw, również finansowych. Osobna kwestia to praca z załogą kuchni, ważne jest wsparcie pracowników w ich rozwoju oraz zdrowa atmosfera na zmianie. Jednocześnie oprócz tak zwanej „bieżączki” czyli codziennej pracy w kuchni, muszę mieć gdzieś z tyłu głowy plany na przyszłość, czyli ciągła ewaluacja karty i realizacja nowych pomysłów.

Czy to oznacza, że praca nad kartą nigdy nie jest zamknięta?

Dokładnie tak jest. Chociaż udaje nam się wypracować wiele pozycji będących znakiem rozpoznawczym restauracji, nie spoczywamy na laurach. Aktualnie pracujemy nad recepturą wywaru z rwanymi kawałkami mięsa z bażanta. To bezpośrednia inspiracja z kuchni staropolskiej, na którą przepisu nie znajdziemy w internecie. Po wpisaniu nazwy w wyszukiwarce pojawiają się definicje i zastosowania popularnego związku chemicznego, którego alternatywna nazwa jest zbieżna z nazwą zupy. Mamy też w zanadrzu pomysł na przekąskę z mięsa perliczego, o bardzo ciekawym smaku i wyglądzie. Więcej nie mogę zdradzić, zamiast tego zainteresowanych zapraszam do zaglądania w poszukiwaniu nowych pozycji w karcie…

 

*Marta i Łukasz Wszołczyk-Lipka prowadzą oprócz nowo otwartej Stolicy dwie inne restauracje – Gospoda Kwiaty Polskie oraz Zachcianek - Pierogarnia Polska.


 

Menu

 

Guided by the old Polish kitchen tales and tricks we proud ourselves to provide the revived dishes of our ancestors in the new outlook. Polish pierogies, tripe soup or even karmonadel cutlet will you find alongside pumpkin or salmon variations in our a la carte menu.

As we understand that the good menu creation is a process that takes some time we would like to ask you for your kind or even not so... opinion to make our services the best of its kind.